Les épices

L’étude PURE en 2014 montre que le risque de décès et d’événements cardio-vasculaires est le plus faible chez les personnes qui consomment des quantités modérées de sodium (3 à 6 grammes par jour), et que le risque augmente au-dessus et en dessous de cette plage.

Quand on parle des épices, on rêve de produits transportés par des bateaux à voile, et revendus forcément à fort prix dans des épiceries ! Elles nous apportent résines et essences venues de pays lointains. Leur saveur est souvent âcre et brûlante.
On les distingue des aromates, qui sont des végétaux le plus souvent européens, dont l’odeur agréable et pénétrante sert à parfumer les aliments.
Poivres
Épice à saveur forte et piquante, le poivre fut apporté en occident par Alexandre le Grand qui alla le chercher sur les rives de l’Indus. C’est un excitant des secrétions digestives. Consommé en trop grande quantité, il peut devenir irritant.
C’est le fruit d’une sorte de liane qui, pousse notamment aux Indes et au Vietnam.
Les baies du poivrier sont habituellement moulues ou concassées.
Poivre noir, poivre dont les baies sont récoltées un peu avant maturité, puis séchées. Il est plus aromatique.
Poivre blanc, poivre dont les baies sont débarrassées de leur peau, puis séchées. Il est plus piquant.
Poivre vert, poivre dont les baies cueillies vertes sont conservées par surgélation ou dans du vinaigre.
Piments
Leur essence est brûlante et âcre. Ils viennent habituellement du Brésil, des Indes, de Cayenne. Le paprika est une poudre provenant d’un piment doux cultivé en Hongrie. Ce sont des excitants des fonctions digestives mais il ne faut pas en abuser. Le curry contient des piments.
Clou de Girofle
C’est le bouton desséché des fleurs du giroflier, arbre tropical originaire d’Indonésie. Sa saveur est âcre, piquante et chaude.
C’est un stimulant des fonctions digestives dont l’essence contient de l’eugénol qui a des propriétés antiseptiques. Les dentistes l’ont utilisé pour anesthésier les dents et diminuer la sensibilité à la douleur. On utilise les clous de Girofle dans le pot au feu, et les marinades, mélanges liquides aromatiques dans lesquels on fait macérer viandes et poissons avant de les cuire.
Cannelle
Elle vient de Ceylan ou de Chine. C’est la poudre de l’écorce séchée du cannelier, obtenue par raclage. C’est un excitant des fonctions digestives. Elle a aussi des propriétés toniques et antiseptiques. Bien qu’on ait l’habitude de la consommer en pâtisserie, il faut savoir que la cannelle peut entrer dans la composition de certaines sauces.
Noix Muscade
C’est le fruit d’un arbre d’Indonésie (îles Moluques) dont la graine noire permet de composer le beurre de muscade. Son essence est un excitant du système nerveux pouvant même conduire à une sorte de toxicomanie (stupéfiant)
Utilisée râpée et en très petites quantités pour composer des sauces (béchamel) et assaisonner certains légumes, elle facilite la digestion. Attention, elle serait toxique si on en abuse !
Gingembre
C’est la tige souterraine (rhizome) d’une plante cultivée aux Indes, en Jamaïque et en Chine. Sa saveur est forte et brûlante. On l’utilise dans quelques sauces et en pâtisserie, mais en très faible quantité. On considère qu’il peut stimuler la digestion, régulariser les menstruations (règles) et exciter le système nerveux.
Safran
Le safran est la fleur du " crocus " que l’on connaît en France depuis les Croisades. De couleur jaune, de saveur légèrement amère et d’odeur caractéristique, il est stimulant et il régularise les règles. Pris en trop grande quantité, il provoque des sueurs abondantes, il fait uriner et peut provoquer chez les femmes des contractions de l’utérus avec hémorragies. Il est utilisé dans diverses préparations pharmaceutiques.
Les pays méditerranéens l’utilisent comme condiment notamment dans les soupes de poisson, la bouillabaisse et le riz en paella.
Coriandre
C’est le fruit d’une plante méditerranéenne qui a des propriétés stimulantes et digestives. Elle faciliterait l’expulsion des gaz de l’intestin (carminatif) Son odeur peut paraître désagréable car elle fait penser à la punaise. La coriandre est un composant du curry.
Curcuma
Son rhizome est cultivé aux Indes. On en extrait une poudre de saveur brûlante et aromatique qui augmente la sécrétion et l’évacuation de la bile vers l’intestin. Il entre dans la composition du curry.
Curry
Le curry n’est pas une épice à proprement parler, mais une poudre d’origine indienne composée d’un mélange d’épices. On y trouve notamment curcuma, coriandre, noix muscade, et clou de girofle. Le curry est très utilisé dans des sauces le plus souvent avec du riz. Il regroupe les propriétés de ces divers composants.