Question TPE Lait
Bonjour ! Nous avons continué notre tpe et réalisé les expériences sur le volume du petit lait, le pH et nous avons observé les bactéries au microscope optique pour tenter de les quantifier. L’étude du volume du petit lait montre que le volume a augmenté pendant environ 10 jours après la date de péremption, puis a diminué. Mais comment l’expliquer ? Le petit lait (ou lactosérum) est composé de lactose et de vitamines, donc nous avons émis l’hypothèse que ces composants servaient peut-être de nutriment aux bactéries présentes dans le yaourt, savez-vous ce qui se passe réellement ? nous savons pourquoi le volume augmente, mais pas pourquoi il diminue... Pouvez vous nous aider ? Merci d’avance. Florence
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Réponse
Je ne pense pas que les bactéries soient capables d’absorber des quantités de liquide suffisantes pour être mesurées. A mon avis il y a deux hypothèses plausibles pour expliquer la diminution de ce volume.
1 Evaporation de l’eau
2 La partie coagulée absorbe davantage d’eau qui se lie aux protéines du lait. Comme dans une éponge. Dans un premier temps l’eau sort des mailles, le volume augmente, puis elle y retourne. Comment expliquer les possibilités nouvelles de reprise d’eau par les protéines ?
Il n’est pas impossible que sous l’effet de l’acidité qui augmente la structure des protéines se modifie en modifiant le structure secondaire et tertiaire, ou par action enzymatique. Ce serait une hydratation des protéines ?